Le dosage des haloanisoles et de leurs précurseurs : un enjeu majeur pour la qualité du vin
Dans cet article retrouvez notamment des informations sur le dosage du TCA dans le vin et sur d’autres matrices.
L’enjeu : la qualité des vins
Exigence consommateur et pression sociétale nous rappellent sans cesse combien il est important aujourd’hui de produire un vin sans défaut. Parmi les déviations organoleptiques, le défaut « moisi » (improprement désigné par “goût de bouchon”) est sans doute l’un des plus redouté. Pour plus d’informations sur les marqueurs de déviations et contaminants : cliquez ici.
Origines des haloanioles
Les origines de ce défaut sont des molécules organohalogénés. La plus connue est le TCA (2,4,6-trichloroanisole). Il n’est pas le seul : TBA (2,4,6-tribromoanisole), TeCA (2,3,4,6-tétrachloroanisole), PCA (pentachloroaniole) sont également concernés.
Les haloanisoles ne proviennent pas directement du raisin. Leur formation est liée à la présence des halophénols dans l’environnement vinicole. Ces derniers peuvent être introduits par divers éléments, tels que des produits de traitement du bois, des désinfectants chlorés ou encore certains matériaux présents dans les caves. Sous l’action de micro-organismes, notamment des moisissures, ces halophénols sont transformés par méthylation en haloanisoles. Les vins peuvent capter ces substances volatiles par lixiviation ou par aérocontamination. Dans certains cas aujourd’hui de plus en plus rares, le liège sourcé pour la fabrication des bouchons peut être contaminé et source à son tour de contamination des vins associés.
Impact sensoriel des haloanisoles
La particularité des haloanisoles réside dans leur puissance aromatique. Leur seuil de perception est extrêmement bas, de l’ordre de quelques nanogrammes par litre. Ainsi, une contamination minime suffit à altérer profondément les qualités sensorielles du vin, en lui conférant des arômes de moisi ou de carton humide.
Par conséquent, le dosage des haloanisoles constitue donc un outil essentiel de contrôle qualité dans la filière vinicole. Aussi, il doit reposer sur des techniques analytiques de haute précision capables de détecter ces composés à l’état de traces.
Méthode d’analyse haloanisoles & halophénols
La méthode mise en œuvre à Sovivins associe une étape d’extraction, réalisée par sorption sur barreau magnétique (SBSE) plus sensible que la SPME, à une analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée à un détecteur par spectrométrie de masse (GC-MS). Cette approche permet à la fois de séparer, d’identifier et de doser les haloanisoles avec une grande sensibilité.
Une courbe d’étalonnage pour chacune des molécules permet de les quantifier. L’utilisation d’un étalon interne deutéré pour chaque cible quantifiée garantit la fiabilité des résultats. Les concentrations mesurées sont exprimées en nanogrammes par litre et seront exprimées en nanogramme par gramme dans le cas d’étude de matrices solides.
Prévention et bonne pratiques
Dans un contexte économique exigeant, la maîtrise des haloanisoles représente donc un enjeu majeur pour les acteurs de la filière vinicole. En effet, un vin contaminé pourra entraîner des pertes financières ainsi qu’une atteinte à l’image du producteur. Plusieurs mesures préventives peuvent être mises en place : le contrôle des matériaux entrant en contact direct avec les vins, la limitation de l’usage de produits chlorés, l’amélioration et le suivi des conditions d’ambiance dans les zones de production, d’élevage et de stockage des vins, des matières sèches.
Le dosage du TCA et des haloanisoles s’inscrit pleinement dans une démarche de contrôle et d’assurance qualité dans le secteur du vin. Il permet de détecter des défauts majeurs. Préservation des qualités aromatiques des vins et satisfaction des consommateurs seront ainsi garantis.
Pour plus d’informations : Dosage des haloanisoles & halophénols