Le dosage des phénols volatils est essentiel au suivi de la qualité des vins. Les phénols volatils produits dans les vins par Brettanomyces bruxellensis sont considérés comme des défauts organoleptiques dépréciant qualité et typicité des vins. Les molécules principalement responsables de ce défaut sont l’éthyl-4-phénol et l’éthyl-4-gaïacol. Les odeurs caractéristiques du défaut dit phénolé des vins sont de type écurie, cuir, encre. Le seuil de dépréciation des vins habituellement admis est de 400µg/L (éthyl-4-phénol + éthyl-4-gaïacol). Néanmoins la perception du défaut phénolé est étroitement lié à la structure des vins. Ces odeurs vont masquer les qualités sensorielles et l’arôme des vins.
Pour l’extraction des phénols volatils dans les vins, Sovivins a fait le choix de la sonde Twister®. Ensuite nous dosons les phénols volatils par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. En plus de sa fiabilité et de sa robustesse, cette technique ne fait appel à aucun solvant organique. Elle présente donc un intérêt majeur pour le respect de l’environnement et de la santé. une haute sensibilité aux molécules d’intérêts.
Le suivi de manière précoce et régulière de la teneur en phénols volatils dans les différents lots de vin permet d’anticiper des choix techniques afin d’éviter toute propagation de la contamination. Couplé à un suivi microbiologique régulier des levures d’altérations Brettanomyces bruxellensis, cette analyse constitue une démarche indispensable à la préservation de la qualité des vins.
Pour plus d’informations : L’analyse des phénols volatils
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